Zijn dierlijke verzadigde vetten ongezond?
De margarine-industrie heeft ons doen geloven dat “plantaardig”, het woord klinkt ook zo “aardig”, “goed” is en dat insinueert een beetje dat “dierlijke” vetten minder gezond zijn. Maar is dat eigenlijk wel waar? Dierlijke vetten zijn vaak verzadigde vetten maar daarom niet minder gezond. Er lijkt een soort mythe te zijn ontstaan rond “harde” vetten. Over het algemeen denken mensen dat “harde” vetten ongezond zijn en “vloeibare plantaardige” vetten gezond.
Onze zuiderburen zweren bijvoorbeeld bij het bakken van frieten in ossewit. Ossewit is een zuiver product dat in hoge mate verhit kan worden zonder dat er schade aan de moleculen ontstaat. De zuiverheid hangt natuurlijk wel af van wat de koe gegeten heeft en hoe veel of weinig antibiotica zij in haar leven gehad heeft. Daar hebben we dan helaas geen informatie over.
Het rundervet van een biologische koe zal ongetwijfeld gezonder zijn. Dit is verkrijgbaar bij de biologische slager.
Hoe is deze mythe ontstaan?
Over het algemeen zijn meervoudig onverzadigde plantaardige vetten erg gezond. Mits onverhit en onbewerkt, want de moleculen van juist deze gezonde vetten zijn zeer kwetsbaar en kunnen bij verhitting of bewerking een soort gif voor ons lichaam worden. Hoe puurder, hoe beter, dus koudgeperste oliën zijn het gezondst.
Is margarine gezond?
Margarine bijvoorbeeld, is verharde (gehydrogeneerde) plantaardige olie. Het gezonde in plantaardige olie zijn de “onverzadigde” moleculen. Het woord zegt het al, het kan verzadigd worden door verbinding met een ander atoom. Als dit in je lichaam gebeurt, geeft dit energie, en voedt het dus je lichaam, maar helaas bij margarine is dit al gebeurt in het bewerkingsproces en zijn de “onverzadigde” moleculen al verzadigd. Je lichaam heeft er dus niets meer aan en moet het uitscheiden (kost energie).
En de gezonde margarines dan?
Ja, deze hebben dus als basis de in de vorige paragraaf omschreven margarine maar de fabrikant voegt er dan later “gezonde” dingen aan toe. Zoals vitamines, olijfolie of plantesterol.
Waarom zou je oliën en vetten eigenlijk bewerken?
De voedingsindustrie wil graag producten maken die lang houdbaar zijn en als je oliën en vetten op een bepaalde manier bewerkt kunnen ze langer houdbaar worden. Zo worden bijvoorbeeld plantaardige vetten harder gemaakt om ze langer houdbaar te maken, of worden ze gebleekt of geparfumeerd.
Naast het wijzigen van de moleculen is er nog een ander gevaar. Bij het verharden van plantaardige vetten ontstaan transvetzuren. Sinds 1990 is onomstotelijk bewezen dat transvetzuren het cholesterolgehalte in het bloed verhogen en hebben de overheid en de industrie maatregelen genomen om deze transvetzuren te beperken.
Door aanpassing van de techniek en gebruik van andere grondstoffen is dit bij de meeste producten teruggebracht naar minder dan 1% (wettelijk toegestane hoeveelheid). In frituurvet voor de horeca (fast food) en in bakkerijvetten voor het maken van koekjes en gebak kunnen echter nog steeds hogere gehaltes transvet voorkomen.
Het is moeilijk na te gaan of een product transvet bevat. Soms wordt het gehalte transvet apart op het etiket aangegeven. Het gebruik van gedeeltelijk geharde olie of vet moet altijd worden vermeld in de ingrediëntendeclaratie. Staat bij de ingrediënten “plantaardig vet, gedeeltelijk gehard” of “gehydrogeneerd vet”, dan kan transvet in het product voorkomen. En ook al staat er op het etiket dat er geen “gehard” vet in zit, dan nog kunnen er 1% transvetten in zitten.
In de snackbar of het cafetaria kun je informeren in wat voor vet er gebakken wordt. Er zijn steeds meer zaken die bakken in vloeibaar vet en dit kenbaar maken met het beeldmerk “Verantwoord frituren”. Maar bij het verhitten van plantaardige vetten kunnen ook transvetten ontstaan. Dit gebeurt zowel in de snackbar als thuis. En deze zogenaamde “gezonde” frituurvetten zijn door de industrie weer lang houdbaar gemaakt en daarmee hebben ze hun voedingswaarde verloren. Dus van nature “gezonde” vetten worden bewerkt om ze te kunnen verhitten en langer houdbaar te maken maar verliezen daarmee hun “gezonde” rol in ons lichaam en onze cellen herkennen ze niet meer als meervoudig onverzadigde vetzuren.
Op een etiket van een product staat het volgende aangegeven:
Vetten
.. gr
– waarvan verzadigde vetten .. gr
– waarvan onverzadigde vetten .. gr
– waarvan meervoudig onverzadigde vetten .. gr
Er staat dus vermeld hoe de verdeling is in verzadigde en onverzadigde (al dan niet meervoudig) vetten, maar er staat niet bij in welke mate het product verhit en bewerkt is. In hoeverre zullen de meervoudig onverzadigde vetten nog als zodanig in je lichaam herkent worden?
Waar moet je dan op letten?
Onbewerkt is belangrijk, vooral bij onverzadigde (vaak plantaardige) vetten. Koudgeperst is het beste bij de kwetsbare onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetzuren zijn minder kwetsbaar en kunnen daarom ook beter verhit worden.
Zijn plantaardige verzadigde vetten ongezond?
Uit onderzoek blijkt dat bijvoorbeeld kokosolie, een plantaardig verzadigd vet, veel positieve eigenschappen heeft voor onze gezondheid. Maar ook hier geldt: eet kokosolie zo zuiver mogelijk.
Hier is een keukenaffiche die je op A4 formaat kunt uitprinten en in je keuken of binnenkant van een keukenkastje kunt hangen met een handig overzicht welke gezonde vetten je kunt gebruiken om te Gratis keukenposter “Hoe je gezonde vetten gebruikt”
Bron: Fats that heal Fats that kill, Udo Erasmus
0 gedachten over “Gezonde vetten gebruiken in keuken”